แจกสูตรทำ “ลูกชิ้นปั้นสด” เนื้อเด้ง ขายง่าย พร้อมน้ำจิ้มรสแซ่บ

 

ส่วนผสมสำคัญของลูกชิ้นหมู

เนื้อหมูส่วนสะโพกหั่นชิ้นเล็กและมันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็ก

– ในอัตราส่วนที่เนื้อหมูล้วน 800 ต่อมันหมู 200 กรัม ช่วยให้ลูกชิ้นมีความเด้งขึ้น ในขณะเดียวกันก็สามารถใช้เนื้อหมูล้วนอย่างเดียวได้

แต่เนื้อจะเด้งน้อยกว่าเพียงเล็กน้อย

เบกกิ้งโซดา

– ช่วยให้เนื้อหมูอุ้มน้ำได้ดี ช่วยให้ลูกชิ้นไม่แห้งมีความนุ่ม

น้ำปูนไสแช่เย็น

– ช่วยให้ผิวด้านนอกมีความกรอบ (ถ้าไม่มีสามารถใช้น้ำเย็นจัดแทนได้)

ขั้นตอนการทำ

1. แช่เนื้อหมูและมันหมูก่อนที่จะนำมาปั่นในช่องแช่แข็งก่อนประมาณ 20-30 นาที

2. นำส่วนผสมทั้งหมดมาปั่นในเครื่องบดอาหาร พอส่วนผสมเริ่มเข้ากันให้ถยอยใส่น้ำแข็งลงไป

– เพราะใช้เวลาในการปั่นนานกว่าเนื้อหมูจะเนียนดี การใส่น้ำแข็งระหว่างปั่นจะช่วยให้ควบคุมอุณหภูมิของส่วนผสมขณะปั่น

3. พอส่วนผสมเนียน และมีสีที่ขาวขึ้น ตักใส่ในอ่างผสมคลุมด้วยพลาสติกแร็ป นำเข้าช่องแช่แข็งอย่างน้อย 40 นาที (เพื่อให้ส่วนผสมเย็นจัด)

4. นำออกมาปั่นอีกครั้ง ประมาณ 5 นาที เพื่อให้มั่นใจว่าส่วนผสมเนียนจริง และเป็นเหมือนการนำมานวดเพื่อให้เนื้อลูกชิ้นแน่นและเด้ง

5. การต้มลูกชิ้นเราจะใช้น้ำที่อุณหภูมิ 60-70 องศาเซลเซียส (สังเกตได้โดยน้ำจะไม่เดือด มีควันขึ้นเล็กน้อย)

จากนั้นก็ปั้นเนื้อลูกชิ้นโดยค่อยบีบให้เนื้อลูกชิ้นออกผ่านทางนิ้วโป้งและนิ้วชี้ ใช้ช้อนสั้นตักเนื้อลูกชิ้นใส่ลงน้ำ ต้มต่อประมาณ 10 นาทีจนกว่าลูกชิ้นจะสุก

– ควรปั้นเนื้อลูกชิ้นให้มีลักษณะผิวที่เนียนดี เมื่อต้มออกมาแล้วผิวลูกชิ้นถึงจะสวย (มือใหม่อย่างเราก็ค่อยๆฝึกกันไปละเนอะ)

– ควบคุมอุณหภูมิน้ำไม่ให้เกิน 80 องศาหรืออย่าให้น้ำเดือดเด็ดขาด การใช้น้ำที่อุณหภูมิสูงเกินไปจะทำให้ลูกชิ้นเกิดรูพรุน เนื้อไม่แน่น ผิวรอบนอกไม่เนียน

6. นำลูกชิ้นน็อคในน้ำเย็นหรือน้ำธรรมดาเพื่อให้ลูกชั้นคลายร้อน

– การน็อคน้ำเย็นช่วยให้เนื้อลูกชิ้นมีความกรอบ เด้ง ขึ้นเล็กน้อย หรือสามารถใช้น้ำธรรมดาได้

*เก็บลูกชิ้นหมูปั้นสดต้มแล้วได้ไม่เกิน 3 วัน (เพราะไม่มีสารกันบูดไม่แนะนำให้เก็บนานกว่านี้) แต่ถ้าอยากเก็บไว้นานกว่านี้

ควรเก็บแบบที่ปั่นรอบแรกไว้ในช่องแช่แข็งได้นาน 1 เดือน ก่อนจะนำมาต้มก็นำมาละลายในช่องธรรมดา

ให้ส่วนผสมมีลักษณะที่แข็งอยู่ประมาณ 50% นำมาปั่นในเครื่องบดอาหารอีกครั้ง จึงจะสามารถนำมาปั้นและต้มได้

ขอบคุณสูตรจาก https://krua.co/cooking_post/homemade-pork-ball