เคล็ดลับ “ตุ๋นเนื้อ” ให้เปื่อยนุ่ม น้ำซุปหอมกลมกล่อม ไร้กลิ่นสาบเนื้อ

 

วัตถุดิบ

กระดูกข้อวัว2 กิโลกรัม

เนื้อสามชั้น1400 กรัม

แก้มวัว 2 ชิ้น600 กรัม

น่องลาย 1 น่อง800 กรัม

น้ำ7 ลิตร

กระเทียมกลีบใหญ่บุบ6 กลีบ

รากผักชี4 ราก

รากขึ้นฉ่าย4 ราก

ใบเตยมัดปม8 ใบ

ผักสำหรับจัดเสิร์ฟ ได้แก่ ผักกาดหอม ถั่วงอกลวก

ข้าวสวยสำหรับจัดเสิร์ฟ

*ห่อเครื่องเทศ

พริกไทยดำบุบ1 ช้อนโต๊ะ

ฮ่วยซัว24 กรัม

เง็กเต็ก10 กรัม

ปักคี้5 กรัม

อบเชย 2แท่ง12 กรัม

ชวงเจีย1 ช้อนชา (2 กรัม)

เก๋าคี่1 ช้อนโต๊ะ (5 กรัม)

โปยกั๊ก3 ดอก

*เครื่องปรุงรส

เกลือสมุทร1 1/2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำหวานสูตร 1*** 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส7 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลกรวด2 ช้อนโต๊ะ

*น้ำส้มพริกตำ

พริกกะเหรี่ยงเด็ดขั้ว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

พริกชี้ฟ้าแดงเด็ดขั้ว1 เม็ด

รากผักชีซอย3 ราก

ข่าหั่นแว่นบาง3 แว่น

กระเทียมไทยแกะเปลือกบาง1 1/2 ช้อนโต๊ะ

เกลือสมุทร3 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย4 1/2 ช้อนชา

น้ำส้มสายชู1/2 ถ้วย

น้ำต้มสุก3 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทำ

1.ล้างกระดูกวัวและเนื้อสามชั้น แก้มวัว และน่องลายให้สะอาด ใส่กระดูกและเนื้อทั้งหมดลงในหม้อ

เติมน้ำสะอาด 7 ลิตรลงไป หรือเติมน้ำจนท่วมเนื้อและกระดูก ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือดแล้วช้อนฟองออกจนหมด

พอน้ำซุปเริ่มใสไม่มีฟองจึงใส่ห่อเครื่องเทศ (เครื่องเทศทุกอย่างยกเว้นเกาคี่ให้นำไปคั่วให้หอมก่อน) กระเทียม รากผักชี

รากขึ้นฉ่าย และใบเตย ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วดำ ซอสปรุงรส และน้ำตาลกรวด เคี่ยวประมาณ 3-4 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่มได้ที่

เนื่องจากเนื้อแต่ละส่วนนุ่มไม่พร้อมกัน โดยมากลำดับการนุ่มก่อนคือเนื้อสามชั้น แก้ม และน่องตามลำดับ

แต่มีวิธีเช็คเนื้อคือพอเข้าชั่วโมงที่ 3 ให้ทดลองเอามีดจิ้มเนื้อแต่ละส่วนเพื่อทดสอบดูว่านุ่มพอหรือยัง

ถ้าดึงมีดขึ้นแล้วเนื้อหลุดออกง่าย แปลว่าเนื้อนุ่มแล้ว ให้ตักขึ้น

2.พักเนื้อไว้ให้เย็นสนิทโดยพอเนื้อหายร้อนแล้วให้เอาเข้าตู้เย็นช่องแข็งประมาณ 30 นาทีจนเนื้อเซ็ตตัวดี

แล้วจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ (บางคนจะพักเนื้อชิ้นใหญ่ไว้ในน้ำซุปคืนหนึ่ง แล้วรุ่งขึ้นนำมาหั่นก็ได้เช่นกัน)

3.เอากระดูกและห่อเครื่องเทศขึ้นจากน้ำซุป กรองเอาผักออก ตั้งน้ำซุปจนเดือด แล้วใส่เนื้อที่หั่นแล้วกลับลงไปเคี่ยวให้เนื่อเปื่อย

และเข้าเนื้อมากขึ้นอีกประมาณ 1 ชั่วโมงแล้วปิดไฟ (เอาตามความนุ่มที่ชอบ ลองตักชิมเนื้อแต่ละส่วนดู)

4.ทำน้ำส้มพริกตำโดยคั่วพริกกะเหรี่ยง พริกชี้ฟ้า รากผักชี ข่า และกระเทียมจนหอม โขลกให้ละเอียด ตักขึ้นใส่โหล

ตามด้วยเกลือ น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู และน้ำต้มสุก คนให้น้ำตาลละลลายเข้ากัน

5.จัดเสิร์ฟเนื้อเปื่อยโดยวางผักกาดหอมและถั่วงอกลวกใส่ชาม ตักเนื้อเปื่อยร้อนๆใส่ เสิร์ฟเนื้อเปื่อยกับน้ำส้มพริกตำและข้าวสวย

ขอบคุณสูตรจาก https://krua.co/recipe/braised-beef-soup